A solas con el parrillero Gastón Riveira: “Un cocinero es mejor cuantas más técnicas conoce y eso hace divertida a la comida”

Por Silvina Reusmann

Todo comenzó con una parrilla. Corría el año 2002, Argentina vivía una (otra) gran crisis y eran tiempos de Patacones, Lecops y monedas de nombres extraños. Quien tenía algún ahorro lo atesoraba esperando la llegada de tiempos mejores.

En ese escenario de absoluta locura, a nadie se le ocurría invertir y arriesgarse. Bueno, a nadie no. Gastón Riveira, con 33 años, se animó a volverse un poco loco, pateó el tablero y abrió La Cabrera que en poco tiempo se convirtió en una de las parrillas más importantes del país.

Durante tres años consecutivos estuvo entre los "50 Best", lista que consagra a los mejores restaurantes de Latinoamérica y es parada obligada para los extranjeros que, con tal de probar sus famosas mollejas, su festejado asado y vivir la experiencia completa, no se dejan intimidar por las largas colas que son una constante en la puerta de sus locales.

En los últimos años, y gracias al éxito argentino, La Cabrera se hizo internacional y ya lleva ocho franquicias abiertas en el mundo, que pronto serán más. Un sueño que Gastón Riveira supo hacer realidad.

-¿Cómo te animaste?

-Al argentino le gusta comer carne, somos carnívoros y siempre, en cualquier situación, festejo, encuentro, el asado está presente, o por lo menos en la mayoría de los casos. A partir de eso, seguí ese camino. En un momento, apareció esta esquina y vi la posibilidad de hacerlo.

-¿Te acordás de los comienzos?

-Eran tiempos duros, al principio aceptaba de todo, Ticket Canasta, Ticket Restaurant, Patacones. Palermo era un barrio de travestis, patrulleros y yo, en la esquina. Y de a poquito se fue dando el boca en boca, se fue acercando la gente y se fue construyendo la marca. Fue un día a día, así lo vivo yo.

-¿Hay un secreto para el éxito?

-Te lo puedo contar como si fuera una receta de cocina: 100 gramos de ingresos brutos, 100 gramos de AFIP, 4 cucharadas de juicios laborales, 5 kilos del recolector de basura… es un trabajo diario. Desde el primer día, nuestra filosofía fue: menú, ambiente y servicio, dentro de lo que es el menú el corazón es la carne; dentro del ambiente, somos un bistró barroco de barrio, las tres B, y en cuanto a servicio queremos que el nuestro sea distinguido, distendido y diferente. Eso abarca todo lo que es La Cabrera.

-¿Eso los diferencia del resto?

-Son varias cosas, nuestro público es 50% local y 50% extranjeros, y hacemos muchas cosas para cuidar al argentino, para que siga viniendo. Tratamos de cuidar siempre al cliente.

Gastón Riveira está detrás de cada detalle del funcionamiento de La Cabrera. Siempre está en alguno de los locales, sentado en una mesa concentrado en el trabajo, charlando con la gente, monitoreando las parrillas o creando platos.

Algunas de las recetas están en La Cabrera, casa de carnes, el libro que publicó cuando su restaurante cumplió 15 años y donde, además de contar sus secretos de parrillero, hace una minuciosa descripción de tipos de corte, puntos de cocción y técnicas de cocina. Porque aunque Riveira haya elegido la parrilla, se formó como cocinero.

Luego de estudiar en Buenos Aires con Alicia Berger, continuó sus estudios en la escuela francesa de gastronomía Lenôtre. Más adelante, pasó por importantes restaurantes europeos hasta que regresó al país y continuó trabajando en Argentina mientras se gestaba lo que sería La Cabrera, un lugar que hiciera honor a la carne, al asado y a la parrilla pero lejos del estereotipo gauchesco y con un concepto más porteño.

-Vos tenés formación en la alta cocina, no eras parrillero…

-Sí, estuve en Bs As News, hacía eventos, pasé por Azzurra, en la Bianca con Gato Dumas, pasé por muchos lugares pero la carne tiene su magia, y cocinarla sobre los fierros es mágico. Me viene a la memoria un francés que estaba en Hyatt cuando yo cocinaba allá que hablaba del éxito de los chicles Adams: él decía que a la gente le gustaba crocante por fuera y blando por dentro, y la carne cuando está caramelizada por fuera y tierna por dentro, es un éxito.

-¿Te costó cambiar la alta gastronomía por la parrilla?

-Lo que yo quería era no perder todo lo que había estudiado y conseguido, un cocinero es mejor cuantas más técnicas conoce, si sabe de cocina japonesa, italiana, francesa, china, mejor. Y aplicamos ese conocimiento en las guarniciones, ahí tenemos una muestra de los distintos tipos de técnicas y de cocina. Me parece que hace divertida la comida, y comer tiene que ser divertido.

-¿Y cómo surgió la idea de franquiciar la marca?

-En base a los pedidos, mucha gente que venía y nos decía que le gustaría llevarse La Cabrera a tal o cual lugar. En base a tanto pedido, nos decidimos. Asunción fue la primera, la abrimos hace 5 o 6 años. Tardamos mucho en el armado de manuales, del libro de administración y operación que tiene que funcionar como si fuera una Biblia. Además de Paraguay, tenemos Santiago de Chile; dos en Lima, Perú; dos en Manila, Filipinas; una en Santa Cruz de las Sierras; una en México DF, y ahora estamos abriendo una en Jujuy y otra en Miami, el año que viene.

-¿Cómo se innova en una parrilla, cómo se presenta algo nuevo?

-Primero probando. Nosotros usamos mucho la parte central del animal, lo que se dice el corte parrillero, y descubrimos probando un músculo en la pata delantera que es la famosa marucha -nosotros le decimos el bife ruso, y los americanos lo llaman flat iron, porque tiene un poquito de sabor a hierro porque está pegado al hígado-. Se innova así, buscando cortes, músculos, pero hay un límite. Otra forma de innovar es con las razas, nosotros trabajamos Angus y ahora también el Wagyu. Ahora hay también más producto orgánico certificado.

-Ustedes hacen también el helado, algo no muy habitual en los restaurantes.

-¡Y el pan! Lo del helado surgió porque cuando yo era chico, mi papá siempre nos decía, "vamos a tomar helado a otro lado", y eso me quedó. Por eso quise tener un helado rico y que la gente lo pida acá.

-¿Y los próximos pasos?

-Mi sueño es abrir una Cabrera en cada ciudad importante del mundo y que mis nietos digan "mirá lo que hizo el abuelo". Quiero abrir una en París, Madrid, Nueva York, Hong Kong…en todas las grandes ciudades.

-¿Siempre soñaste en grande?

-No siempre. Empecé a pensar en grande después de ir a muchas charlas de economistas. Ellos siempre hablan de que la pyme tiene que tener el aspiracional de convertirse en una empresa grande, y para eso trabajamos, para lograrlo.

SEGUÍ LEYENDO

La apasionante historia del vino y de la carne argentina, según Don Julio: cómo es por dentro la mejor parrilla del país

Las 10 mejores parrillas de la ciudad de Buenos Aires, según el voto de los vecinos

Leer mas

Noticias Ahora

Noticias Ahora

Sivina Escudero cuestionó a Florencia Peña como jurado del Bailando y Marcelo Tinelli le respondió

1 agosto, 2018

Silvina Escudero, Marcelo Tinelli y Florencia Peña. (Foto: Instagram)El Bailando 2018 aún no arrancó pero ya hay una fuerte polémica, y tiene que ver con la designación de Florencia Peña como parte del famoso jurado, junto a Marcelo Polino, Ángel de Brito y Laurita Fernández.
Y quién lanzó la primera piedra fue nada menos que una vieja conocida del Show: Silvina Escudero. La morocha fue directo al hueso y dudó públicamente de las capacidades como jurado de actriz y sostuvo que llegó solo por el vínculo familiar que mantiene con Marcelo Tinelli por el noviazgo entre Toto, el hijo de Flor, y Juanita Tinelli.
“Está en el jurado más por la relación con Marcelo Tinelli y comicidad que por otra cosa. Obviamente que de baile no me va a venir a hablar. Ella es una súper actriz pero bailarina no es”, dijo la ex participante del Bailando en El show del espectáculo.

Florencia Peña será parte del famoso jurado junto a Marcelo Polino, Ángel de Brito y Laurita Fernández. (Foto: Instagram)”No se me .. […]

Noticias Ahora

Alerta por tormentas y caída de granizo en Capital Federal y provincia de Buenos Aires

29 septiembre, 2018

El Servicio Meteorológico Nacional (SMN) emitió un alerta meteorológico por tormentas fuertes con ocasional caída de granizo en la Ciudad de Buenos Aires, centro y norte de la provincia de Buenos Aires. “Estamos hablando de que van a estar acompañadas de importantes ráfagas de viento, grandes precipitaciones en cortos períodos y chaparrones de granizo de diversos tamaños”, manifestaron desde el SMN.

Anunciaron tormentas y ráfagas de viento en diversos sectores del paísDe acuerdo con el aviso, el mal tiempo también golpearía algunos partidos del Conurbano como Avellaneda, Escobar, Esteban Echeverria, San Martín, Hurlingham, Ituzaingó, José C. Paz, La Matanza, Lanús, Lomas de Zamora,, Malvinas Argentina, Merlo, Moreno, Morón, Pilar, Quilmes, San Fernando, San Isidro, San Miguel, Tigre, Tres de Febrero y Vicente López.
Además, se sentiría con fuerza en Campana, Carmen de Areco, Chacabuco, Chivilcoy, Gral Las Heras, Gral Rodríguez, Exaltación de la Cruz, Luján, Marcos Paz, Mercedes, Navar.. […]

Noticias Ahora

Un hombre murió durante una endoscopia en Santa Fe e investigan a los médicos

12 septiembre, 2018

Un hombre de 65 años murió el lunes por la tarde al someterse a una endoscopia en un centro de salud privado de la localidad santafesina de Casilda, a 50 kilómetros de Rosario.
Aunque no surgieron mayores detalles del caso, trascendió que el paciente perdió la vida tras ingresar al Sanatorio Primordial para realizarse el estudio, que es un procedimiento mínimamente invasivo. A partir de la muerte, el hijo de la víctima realizó una denuncia que dio inicio a una investigación judicial.
El caso está en manos del fiscal del Ministerio Público de la Acusación de Casilda, Juan Pablo Baños, quien ya dispuso el secuestro de documentación y la historia clínica del paciente, para intentar esclarecer lo ocurrido dentro del quirófano. En ese sentido, será clave el resultado que arroje la autopsia que se realizará en el Instituto Médico Legal de Rosario en los próximos días, para conocer si es que puede tratarse de un caso de mala praxis.

La periodista y legisladora porteña Débora Pérez Volpin fal.. […]

Mundo One

Be the first to comment

Escribe un comentario

Tu dirección de correo no será publicada.


*